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【知道】徽菜
2017-08-18 16:30:11   来源:   作者:宋娟   评论:0

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安徽菜,简称徽菜,根据2009年出版的中国徽菜标准,正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味,沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。是中国著名的八大菜系之一,辉煌时曾一度登上八大菜系之首。

安徽菜又称"徽帮"、"安徽风味",起源于徽菜南宋时期的古徽州,原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域,具有广泛的影响。

徽菜清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。多用滑烧、清炖和生熏法。它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

徽菜起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴旺,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答"雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖"。牛尾狸即果子狸,又名白额。

徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节大发五分六合,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

梅圣俞诗对答"雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖"。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法:

一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。

二是说,徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,实力及影响力位居全国10大商帮之首,其足迹几遍天下,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家,仅上海就有140多家,足见其涉及面之广,影响力之大。

在悠久的历史长河中,徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系。

曾几何时,徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是,随着徽州商人的没落,徽菜的品质与流行度都开始下降,因此逐渐被世人遗忘,甚至泛化,其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我,属于一种自私的商业行为,并不利于徽菜的发展。

当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,如今确定的有120多个新老品种。其最有代表性的菜肴有:

火腿炖甲鱼,以徽州山区特有的"沙地马蹄鳖"为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。

红烧果子狸,以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。

臭鳜鱼,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。

黄山炖鸽,以鸽子为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白,鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。

清蒸石鸡,以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底,肉嫩味鲜。因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。

香菇盒,以两只大香菇相合,间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中,型色悦目,入口芳香。

问政山笋,择著名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。笋色玉白,清香脆嫩,鲜甜微酸。

双爆串飞,以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制成。菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。

虎皮毛豆腐,以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料,配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹,鲜醇爽口,芳香诱人,有开胃作用,是徽州特殊风味菜肴。

香菇板栗,以山区特产香菇、板栗制成,呈黄褐色,两色分明,酥香脆嫩,清鲜爽口。

杨梅丸子,以肉、蛋和杨梅汁制成,呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅,是徽州的民间菜肴。

凤炖牡丹,以整鸡代凤,猪肚切成牡丹花,火腿片作花蕊,用木炭火细炖。成莱造型美观,汤浓如乳,肉烂肥鲜,是体现徽州山乡特色的一道大菜。

双脆锅巴,以猪肚头和鸭肫为主料,调以香菇、笋、火腿片,用鸡汤做成汤汁,浇在刚起锅的油炸锅巴上,锅巴酥松中透出清香,其味格外鲜美,俗称"平地一声雷"。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。

徽州圆子,以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、青梅、金桔等,炸成金黄色圆子,浇以汤料。圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,是徽州传统风味菜。

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